InfoNu.nl > Mens en Samenleving > Opleiding en beroep > Wat is een chef-kok en welke werkzaamheden horen erbij?

Wat is een chef-kok en welke werkzaamheden horen erbij?

Wat is een chef-kok en welke werkzaamheden horen erbij? Bij een chef-kok denken mensen al snel aan een bekende namen zoals Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Herman den Blijker, Sergio Herman of Jonnie Boer. Hoewel zij wel de leiding hebben en uitstekende koks zijn, zijn ze geen chef-koks. Wat is dan wel een chef-kok? Wat zijn zoal de werkzaamheden en verantwoordelijkheden en hoe word je een chef-kok?

Definitie van een chef-kok

Een chef-kok (onofficiële spelling: chefkok of chef) is het hoofd in een professionele keuken en geeft leiding aan het keukenpersoneel. Hiermee staat de chef-kok bovenaan de hiërarchie en heeft hij de eindverantwoordelijkheid over alles wat zich in de keuken afspeelt.

Ieder horecabedrijf dat over een keuken beschikt heeft een chef-kok in dienst. In zeer uitzonderlijke gevallen kan het voorkomen dat er meer dan één chef-kok in dienst is. Dit komt soms voor in zeer grote bedrijven zoals in hotels, een cateringbedrijf of op een cruiseschip. Een andere uitzondering waar meer chef-koks werkzaam kunnen zijn is een detacheringsbureau. Al spreken we hier dan niet van horeca maar van de sector dienstverlening.

Chef-kok, meesterkok of ondernemer?

Bron: Danbrad, UnsplashBron: Danbrad, Unsplash
Het is belangrijk om een chef-kok niet te verwarren met een meesterkok of ondernemer. Zo stuurt een chef-kok de keuken aan en een ondernemer het hele bedrijf. Het komt uiteraard voor dat de chef-kok ook de ondernemer is. Dit is wel een zeer zware combinatie die niet onderschat mag worden. De combinatie maakt dat de werkweek uit veel meer werkuren bestaat.

Een SVH Meesterkok is een beschermde titel. Deze krijg je toegekend als je slaagt voor een proeve van bekwaamheid van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca. Het betreft de hoogste titel die een kok in Nederland kan halen en heeft zeer strenge eisen. Anno begin 2019 zijn er slechts 146 SVH Meesterkoks in heel Nederland.

Werkzaamheden

Werkzaamheden en verantwoordelijkhedenVoorbeelden
Personeel
  • Delegeren van werkzaamheden aan- en samenwerken met de sous-chef
  • Aansturen, motiveren, inwerken, corrigeren en opleiden van personeel
  • Uitvoeren van beoordelings-, evaluatie en functioneringsgesprekken
  • Uitvoeren van sollicitatiegesprekken
  • Uitvoeren van werkoverleg of vergaderingen opzetten
  • Werkroosters maken met inachtneming van verlof aanvragen
  • Overzicht houden van gewerkte uren en pauzes (denk ook aan plus- en minuren)
  • Verzorgen van werkkleding
  • Toezien op een correcte en efficiënte communicatie tussen keuken en bediening
  • Afhandelen van eventuele klachten, vragen of problemen (eventueel in overleg met manager en/of sous-chef)
Structuur en efficiency
  • Menukaart maken en periodiek vernieuwen
  • (Mede) recepturen opstellen en bundelen
  • Naleving van de allergenenwetgeving en een allergenen overzicht voor de menukaart mede opstellen
  • Indeling keuken, magazijn, koeling en vriezer bewaken
Inkoop- en voorraadbeheer
  • Inkopen van producten en keukenbenodigdheden
  • Kwaliteitscontrole van producten bij levering
  • Voorraadbeheer en controle van opslag goederen
  • (Mede) HACCP logboek bijhouden
Apparatuur, materialen en onderhoud
  • Zorgen voor de juiste apparatuur en materialen
  • Zorgen voor periodiek onderhoud
  • Zorgen voor onderhoud of vervanging bij problemen
(Voor)bereiding gerechten
  • Communiceren en aansturen personeel
  • Delegeren van orders en gerechten
  • Controle (voor)bereiding van gerechten op kwaliteit, kwantiteit, opmaak en temperatuur
  • Toezien op de naleving van de voorschriften op het gebied van HACCP en veiligheid
Financiële administratie
  • Opstellen kostprijsberekeningen menukaart
  • Administratie bijhouden van inkoop
  • Inzage financiën van personeelsinzet
  • Overzicht van voedselverspilling en redenen hiervan

In veel horecabedrijven zijn de bovenstaande taken onderverdeeld tussen de chef-kok en sous-chef. De sous-chef is de rechterhand van de chef-kok en tevens de vervanger wanneer de chef-kok niet aanwezig is. De chef-kok is wel de eindverantwoordelijke.

Opleiding

Er bestaan geen specifieke opleidingen om chef-kok te worden. Chef-kok is een functie waar je in een bedrijf naar doorgroeit of waar je rechtstreeks op kan solliciteren. Om chef-kok te worden heb je simpelweg veel ervaring nodig. Niet alleen in koken, maar ook in management. Er wordt bijna altijd gevraagd naar enkele jaren werkervaring als sous-chef, alvorens je in aanmerking komt voor de functie chef-kok. Naast in diverse restaurants gewerkt te hebben zal je ook over de nodige papieren moeten beschikken. In de meeste gevallen wordt gevraagd naar een MBO niveau 4-diploma. Vaak in combinatie met een leermeester diploma en sociale hygiëne.

Er zijn diverse niveau 4-opleidingen:
  • Gespecialiseerd kok (2 tot 3jaar)
  • Horecaondernemer/-manager (3 tot 4 jaar)
  • Leidinggevende keuken (2 jaar)
  • Sterklas: Gezel Chef-kok (1 tot 2 jaar)

Opleidingen van De Rooi Pannen, Cas Spijkers Academie en de Sterklas worden over het algemeen gezien als de meest vooraanstaande culinaire vakopleidingen van Nederland. Hoewel het niet noodzakelijk is om specifiek hier een opleiding te genieten hebben deze vaak wel een meerwaarde. Een HBO-opleiding op de hoge hotelschool is ook een optie.

Salarisindicatie

Het salaris van een chef-kok valt onder functiegroep 7, 8 of 9 van de CAO. In welke functiegroep je valt wordt bepaald naar aanleiding van de ervaring en diploma's van de chef-kok, als ook de verantwoordelijkheden en het takenpakket die bij de desbetreffende functie horen. Bij een fulltime dienstverband van 38 uur per week komt dit anno 2019 neer op een salarisindicatie van 2.306,31 tot 2.753,06 bruto.

Vacaturesite Indeed houdt een overzicht bij van het gemiddelde salaris wat chefs hebben doorgeven in de laatste 3 jaar.
© 2019 Chefkok, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Salarissen in de HorecaSalarissen in de HorecaIn de Horeca zijn tal van verschillende banen te vinden. Van een bijbaantje als afwashulp tot en met bedrijfsleider van…
Jamie Oliver: Recepten, Filosofie, Kookboeken en RestaurantJamie Oliver's filosofie van puur en lekker koken met biologische producten past uitstekend in deze tijd, waarin mensen…
Oude wijsheid: laat uw chef nooit merken dat u slimmer bentOude wijsheid: laat uw chef nooit merken dat u slimmer bentLoop er niet mee te koop indien u als ondergeschikte regelmatig wat slimmer bent dan uw leidinggevende. Want als de kans…
Sous Vide koken, de vacuümtechniekSous Vide koken houdt in dat je met behulp van een vacuümtechniek kookt. Door Sous Vide koken blijven producten langer h…
Het populairste vakantiewerk op een rijHet populairste vakantiewerk op een rijVeel jongeren zoeken in de vakantie naar een vakantiebaantje. Vakantiewerk is erg populair omdat jongeren in de vakantie…
Bronnen en referenties
  • Inleidingsfoto: Free-Photos, Pixabay
  • https://svhmeestertitels.nl/
  • https://referentiefunctieshoreca.azurewebsites.net/Referentiefuncties/Chefkok/overzicht
  • https://www.khn.nl/minimumloon
  • https://www.derooipannen.nl
  • https://www.casspijkersacademie.nl/
  • http://sterklas.com/
  • https://www.indeed.nl/salaries/Chefkok-(m/v)-Salaries
  • Afbeelding bron 1: Danbrad, Unsplash

Reageer op het artikel "Wat is een chef-kok en welke werkzaamheden horen erbij?"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Chefkok
Laatste update: 13-02-2019
Rubriek: Mens en Samenleving
Subrubriek: Opleiding en beroep
Bronnen en referenties: 9
Schrijf mee!