Saboen ghaar: olijfoliezeep uit Aleppo

Aleppo, een grote stad in het noorden van Syrië, is al vele eeuwen beroemd om zijn olijfoliezeep. De zeep geldt als de voorvader van de bij ons bekendere savon de Marseille. De toevoeging van laurierbesolie geeft de Aleppijnse zeep zijn eigen karakter. Het aantal werkplaatsen waar de zeep nog volledig op traditionele wijze wordt gemaakt, is nog maar klein, het merendeel van de Aleppijnse zeep wordt vandaag de dag fabrieksmatig geproduceerd. Gelegen tussen de Middellandse Zee en de Eufraat is Aleppo van oudsher een belangrijke handelsstad tussen Europa en India en China (de zijderoute). Venetië, Engeland, Nederland en Frankrijk hadden hier al vroeg belangrijke handelsposten. Met de opkomst van zeeroutes naar de Oost en de opening van het Suez-kanaal verloor Aleppo echter aan belang als handelsstad. In 1939 werd Iskenderun, dat eeuwenlang de in- en uitvoerhaven van Aleppo was, door de toenmalige kolonisator Frankrijk aan Turkije gegeven, daarmee de stad berovend van een van zijn belangrijkste exportroutes.

Vandaag de dag is de stad vooral bekend om zijn zijde, olijven, pistachenoten (‘Aleppijnse pinda’s’) en zijn zeep, naast natuurlijk zijn boeiende oude stad met de 8e eeuwse moskee en de citadel.

In de jaren zeventig van de vorige eeuw ging veel van de oude glorie van de stad verloren aan stedelijke modernisering. Tot de slachtoffers behoorden nogal wat werkplaatsen waar op traditionele wijze Aleppijnse zeep werd geproduceerd. De nieuwbouw sloot niet goed aan op het honderden jaren oude productieproces. Aan de andere kant, de oude gebouwen maakten de introductie van moderne productietechnieken vrijwel onmogelijk.

Vanaf 1986 behoort het oude centrum van Aleppo tot het wereld cultureel erfgoed van de UNESCO. Een aantal werkplaatsen waar nog op traditionele manier zeep werd gemaakt, kon daardoor voor de oude stad behouden blijven.

Bakermap van de Aleppozeep

Aleppo is trots op zijn traditie van zeep maken met een geschiedenis die enige duizenden jaren beslaat. De huidige, ambachtelijke Aleppijnse olijfoliezeep bevat nog steeds geen kleurstoffen, stabilisatoren of kunstmatige geurstoffen. De zeep bestaat geheel uit plantaardige ingrediënten, er worden geen dierlijke vetten in verwerkt.

Voor de zeepmakers is het simpelweg geen punt van discussie om andere dan de traditionele ingrediënten in hun zeep te verwerken: die passen gewoon niet in de receptuur. Een ander argument is dat hun traditionele productietechnieken nauwelijks in staat zijn andere ingrediënten in te passen.

Elke zeepmeester heeft zijn eigen recept dat hij niet graag deelt met anderen. De hoofdlijnen zijn echter overal gelijk. De zeep (het mengsel van olijfolie, water en soda) wordt in de wintermaanden gekookt waarna deze gedurende zes à negen maanden wordt gedroogd in grote, goed geventileerde opslagruimten. De uitgeharde zeep wordt verpakt en is klaar voor de export of de locale verkoop. Ook wordt veel zeep onverpakt verkocht.

De zeepmeester is de spil in het productieproces. Zijn kennis en ervaring vertellen hem de hoeveelheid soda die aan de olijfolie moet worden toegevoegd, onder welke temperatuur het zeepmengsel moet worden gekookt (tot ongeveer 200°C) en hoelang het mengsel moet worden gekookt.

Het kookproces duurt tot wel acht dagen. De zeepmeester steekt geregeld een stok in de kookpot en aan de hand van geur bepaalt hij of het kookproces kan worden beëindigd. Als het te vroeg wordt gestopt, zal de zeep niet goed drogen, als de zeep te lang wordt gekookt, zal deze te hard worden en moeilijk in blokken kunnen worden gesneden.

Na het koken wordt de zeep uitgegoten over een vlak oppervlak, niet zelden op een andere verdieping van de werkplaats. De zeep wordt hier gladgestreken; na een eerste uithardingsperiode van één à twee dagen wordt hij in stukken gesneden. Vervolgens wordt de zeep in muren, maar vaker nog in cilindrische vormen, met flinke tussenruimten tussen de afzonderlijke stukken, gedurende enkele maanden verder gedroogd.

Tijdens het uitharden verandert de kleur van de zeep onder invloed van de hoeveelheid licht. Hoe meer de zeep aan licht wordt blootgesteld, hoe donkerder de zeep wordt, van geel tot donkergroen.

Goed voorbeeld doet volgen

Met de oprukkende invloed van de Islamitische en Arabische wereld, vanaf de 7e eeuw, in het Middellandse-Zeegebied bereikte ook de Aleppijnse olijfoliezeep de kusten van Europa. De bekendheid van de zeep nam toe toen de kruisvaarders de zeep en details van de productietechnieken mee terugbrachten.

In met name het Zuid-Franse Marseille werd al vroeg een eigen variant van de olijfoliezeep geproduceerd, met de locaal geproduceerde olijfolie als basis. Het voorbeeld was echter de Aleppijnse olijfoliezeep. Deze geldt dan ook als de ware voorouder van de savon de Marseille. Dat in het westen de zeep die geheel of voor het grootste deel uit olijfolie bestaat, savon de Marseille heet, is historisch gezien dan ook niet geheel terecht.

Hoewel de savon de Marseille voortbouwt op de Aleppijnse olijfoliezeep, waren de feitelijke (handels)contacten tussen Marseille en het Midden-Oosten breder van aard. Al ten tijde van het Abbassidische kalifaat (definitief tot zijn einde gekomen in 1258) werd er jaarlijks in Jeruzalem een markt gehouden waar handelaren uit Marseille, maar ook uit bijvoorbeeld Pisa, Genua en Venetië, kruiden, zeep, olijfolie, zijde en glas kochten en allerlei Europese producten verkochten. Archiefstukken uit het Midden-Oosten laten zien dat er in de 18e eeuw een levendige handel in potas (kaliumsoda) bestond vanuit havens als Akka en Sidon naar de zeepfabrieken van Marseille. Potas was een belangrijk product van de zeepindustrie uit Nabloes.

Laurierbesolie

Naast olijfolie is laurierbesolie een kenmerkend ingrediënt van de ambachtelijke Aleppijnse zeep. Wat in het Nederlands vaak alepzeep of aleppo-zeep wordt genoemd, heet in het Arabisch saboen ghaar (laurierzeep). De laurierbesolie wordt vlak voor het eind van het koken van de olijfolie, het water en soda aan het kookmengsel toegevoegd.

De laurierboom (‘sassafras’) groeit in het hele Middellandse-Zeegebied, in Syrië langs de kust boven 200m hoogte. De bladeren van de boom worden gebruikt bij de behandeling van reumatische aandoeningen, maar ook als middel om de eetlust op te wekken en als kalmerend middel. De etherische olie van de laurierbes wordt als medicijn toegepast bij een geïrriteerde huid en bij astma en als cosmetische grondstof in onder andere de saboen ghaar.

De saboen ghaar wordt locaal erg gewaardeerd, onder andere om de antiseptische en desinfecterende werking van de laurierbesolie op de huid. De Aleppijnse saboen ghaar bevat twee tot wel veertig procent laurierbesolie. Hoe meer van deze olie, hoe duurder het productieproces, en dus hoe duurder de zeep.

Bij een hoog percentage laurierbesolie kan de saboen ghaar bepaalde allergische reacties teweegbrengen. Als de zeep voor meer dan twintig procent uit laurierbesolie bestaat, krijgt hij een dermatologisch effect (hij kan dan verlichtend werken bij eczeem en acne). Deze effecten van laurierbesolie waren voor de EU reden om in zijn richtlijn 76/768/EEG deze olie als ingrediënt in cosmetische producten te verbieden.

Toekomst voor de traditionele zeep?

Veel zeepproducenten hebben Aleppo verlaten en produceren de Aleppijnse zeep nu op fabrieksmatige wijze in grote fabrieken. Het aantal werkplaatsen in het oude Aleppo dat de zeep nog volledig op traditionele wijze maakt, is op de vingers van twee handen te tellen. De hoeveelheid zeep die zij produceren, valt in het niet bij de fabrieksmatig geproduceerde hoeveelheden. Het lijkt erop dat de traditionele saboen ghaar een niche-product is geworden.

In veel natuurwinkels en via internet is de traditionele Aleppijnse zeep gemakkelijk te verkrijgen. De kwaliteit, maar ook de prijs, maken de zeep tot een product voor de echte liefhebber.